Ortalli

     Для получения aceto balsamico di Modena виноград (преимущественно сортов Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fontana, Montuni), собирают позже обычного, чтобы он успел накопить как можно больше сахара, отжимают, сок сливают, фильтруют и уваривают на открытом огне (потеря от первоначального объема может составлять от 30 до 70%). Уваренное виноградное сусло разливают по открытым бочкам (их делают не только из дуба, но и из каштана, вишни, можжевельника и ясеня) и оставляют в теплом месте, где и начинает происходить первое спиртовое брожение. Первая бочка, в которую помещают муст для брожения, называется «материнской». Позже бальзамический уксус перельют в бочки поменьше и выставят на чердаке так называемой «батареей», которая летом иногда нагревается до 80º С. В таких условиях в бочках начинается уксуснокислое брожение. Зимние холода останавливают процесс, весеннее потепление — возобновляет, и весь этот цикл должен пройти 12 «кругов», чтобы полученный темно-коричневый вязкий бальзамический уксус мог получить гордое имя aceto balsamico tradizionale di Modena.